Честит Гергьовден!
Печеното агне е българската класика, а стари майстори от Високия район на Пазарджишка област могат да ви разкажат различни тертиплийски рецепти. Те знаят какъв е вкусът на агне, одрано и „облечено” с кожата навътре, засипано в яма с жар и печено цяла нощ. „След това го изправяш на краката му и като го тръснеш по силно, месото се свлича, а остава само скелетът, казват те. И прибавят:
„И като лапнеш мръвка, в ушите ти писват родопски гайди”
Могат да говорят много за агне, печено на чеверме, на жарава в трап или на пещ с дърва и са тъжни, че вече е трудоемко и времеемко да вкусиш агнешко в автентичен вид. Даже да нямате майстор до себе си, на пазара има книги с такива стари рецепти. Една от тях е „Рецепти с агнешко” и там рецептите са толкова много, че можете да си сготвите агнешко даже само един котлон да имате. И си заслужава да го направите – това месо е идеално през пролетта и се смята за много здравословно, защото не е тлъсто.
Месото става крехко и по-сочно, ако покисне една нощ
в олио, сол, чесън и подправки на вкус. Отлична работа вършат киселите маринати – с оцет, лимонов сок, вино, кисело мляко. В тях на агнешкото са достатъчни и 2-3 часа. Щом ще печете, шеф-готвачите препоръчват в началото фурната да е максимално загрята, да запечатите месото за около половин час, а после да намалите на около 150 градуса и да продължите готвенето на бавен огън. Може да запечатите бут или плешка от всички страни и на голям тиган, а после да пъхнете месото във фурната.
Целта на тази операция е да хване коричка и да не изтичат соковете му
Цяло парче месо става най-крехко, ако го покриете с алуминиево фолио, за да се задушава в собствените си сосове и аромати. Накрая трябва да махнете фолиото и да обърнете месото от всички страни, за да получи апетитна препечена коричка. Някои майстори съветват точно тогава да го мажете с масло и червен пипер, а не предварително. Преди печенето сипете в тавата малко вода, бульон, бира, вино или маринатата, в която е киснало. Може да пуснете подправки на вкус – зърна черен пипер, бахар, мащерка, джоджен, риган, мента, босилек, розмарин, и цели скилидки чесън, едри парчета лук, моркови, целина. За да стане сочно месото, от време на време го поливайте със соса от печеното, особено щом през цялото време го готвите без фолио.
Агнешките дреболии задължително се варят предварително в подсолена вода,
може и с подправки. Бульонът се добавя в ястията, след като се прецеди. На печеното агнешко месо за гарнитура отиват зелени пролетни салати и пресни картофи. За ястията също са много подходящи пролетни зеленини – спанак, лапад, киселец, пресен лук. Какви подправки му отиват? Класическите български подправки за маринати и за ястия с агнешко месо са магданоз, чубрица, особено обичан е джодженът, особено във Високия район, дивисил, червен и черен пипер. Родопчани казват, че много му вървят риган и мащерка. Подходящи са
мента, босилек и розмарин, но те придават по-специфичен аромат
и трябва да сте сигурни, че всички ще ги харесат, особено щом готвите за гости. Същото се отнася и до по-екзотичните джинджифил, куркума, кардамон, бахар, канела, индийско орехче, дафинов лист. Майстор готвачите съветват да не прекалявате с подправките, за да не убивате натуралния вкус на месото. Повечето българи харесват специфичния аромат на агнешкото и няма нужда да бъде задушаван. Обилните подправки са нужни по-скоро при шилешкото и овнешкото.
Има и особени начини за печене.
Например печене в сено
Сушените треви и билки от чиста планинска ливада придават неповторим аромат на месото. Ако можете да намерите био сено, точно така изпечете агнешкото – бут, плешка или едри парчета месо. Накиснете сеното във вода за един час. Разстелете половината в дълбока тава, която предварително сте намазнили. Наредете месото, обилно намазано с масло и посолено. Не прекалявайте с други подправки, иначе няма да има смисъл от сеното. Покрийте месото плътно с останалото сено и печете на тих огън около 4 часа. 2.
Печене в тиква
Така месото идеално се задушава, а тиквата придава допълнителен аромат и сладост. Изрежете капак в голяма тиква и я издълбайте, за да я почистите от семките и конците. Напълнете я с агнешкото месо, нарязано на едри парчета и подправено на вкус, може и мариновано. Пъхнете парченца масло и налейте малко бяло вино. Похлупете с капака от тиквата. Печете на средна фурна, докато тиквата омекне.
Старите българи често са пекли агнето в тесто
Месото става много крехко и сочно, защото соковете не изтичат от кората, а като отчупиш парченце от опеченото тесто, отвътре руква ароматен сос... Първо обаче пригответе много гъста каша от брашно, вода и червен пипер. Намажете месото с масло, посолете, подправете на вкус. Сложете го в намазнена тава и го намажете от всички страни обилно с брашнената каша, така че да го запечатите. Печете на средна фурна. Може да използвате и готово бутер тесто или да разточите кора като завита баница, която добре да намазните, след като завиете месото.
Да ви е сладко и весели празници!
„Знаме”
/Със съкращения. Цялата статия - в книжното тяло на вестника./
