Постите преди Рождество Христово свършиха, а постещите знаят, че когато лишават организма си от белтъчините, които се съдържат в месните и млечни продукти, е изключително важно да си набавят нужните белтъчини именно от бобовите растения – фасула, лещата, граха, нахута, рожкова, соята, фъстъка, тамаринда… Бобовите култури обаче са незаменими и след постите.
Те трябва да бъдат "гръбнака" на менюто често, без значение от календара, затова нека се спрем на качествата на някои от тях:.
Семейство Бобови е третото по големина в растителното царство. То обхваща над 700 рода и около 20 000 вида. Растенията или техните плодове или семена от това семейство се отглеждат в селското стопанство за тяхното зърно, за фураж и силаж и за тор.
Бобовите култури са значителен източник на протеини, въглехидрати, баластни вещества и макроелементи.
Така 100 грама сготвен нахут съдържа 18% от препоръчителната дневна доза протеин,
30% баластни вещества, 43% фолиева киселина и 52% манган. Не съдържат холестерол и само малко мазнина и натрий. Те са също добър източник на устойчиво нишесте, което се разлага от бактерии в дебелото черво, за производство на мастни киселини (като бутирати), които се използват от чревните клетки като източник на енергия.
Редовната консумация на бобови култури във вегетарианска диета за третиране на метаболитен синдром дава дори резултати.
Бобът (на латински: Phaseolus, на гръцки: φάσηλος) е род растения от семейство Бобови (Fabaceae), съдържащ около 70 растителни вида, всичките родни за Америка, но поне четири от видовете се използват от хората от доколумбови времена заради техния боб. Най-използван се оказва фасула (P. vulgaris), който днес се отглежда из цял свят в тропични, субтропични и умерени климати.
Ползите от консумацията на фасула
се крият в балансирания състав на влизащите в състава му вещества. Във варивото има протеин, който по хранителна стойност е равен на протеина в месото. Бобът е богат на незаменими аминокиселини. Благодарение на това, храните, приготвени от фасул се усвояват лесно. В зависимост от вида, зърната имат високо съдържание на минерални вещества: калций, магнезий, фосфор, калий, цинк, сяра, мед и други. Благодарение на голямото количество желязо в това растение, то е изключително полезно при анемия. Освен това в него има и много витамини от група В, също А, С, РР и Е. Съдържанието на витамин Е е много високо. Той е антиоксидант и предпазва от заболявания на сърцето и кръвоносните съдове. Комбинацията от витамините Е, А и С подобрява зрението. В една порция от 70 грама сготвен бял боб се съдържат: 242 калории, 17 грама протеин, 0,6 грама мазнини, 44 грама въглехидрати, 11 грама фибри, минерали: мед - 55% (процентно съдържание от дневната необходимост – ДН), фолат (36%), желязо (36%), калий (21%), тиамин (17%), фосфор (28%), магнезий (26%), цинк (22%), калций (16%), селен (4%), както и витамините B6 (12%) и рибофлавин (6%).
Медта в боба подпомага производството на енергия и метаболизма на желязото, докато фолатът се използва при синтеза на ДНК. Желязото има много важни функции, включително производството на хемоглобин, който транспортира кислород през тялото. Белият боб е с високо съдържание на полифенолни антиоксиданти, които се борят с оксидативния стрес в тялото, предпазвайки го от хронични заболявания, като сърдечни болести и някои видове рак. Има благоприятен ефект при бъбречни заболявания, тъй като сготвен той има диуретично действие. Бобовите култури са подходящи при преумора, отварата от тях се използва за възстановяване на организма при нервно изтощение и стрес. Оказват благоприятно действие и при чернодробни, стомашно-чревни и сърдечни заболявания. Антибактериалните свойства на растението дават възможност то да се използва за различни заболявания на устната кухина. Освен това, консумацията на бобови храни намалява риска от образуване на зъбен камък и налепи. Още в древността е установено положителното влияние на боба при заболявания на гърдите и белите дробове. Полезни са не само зърната, но и сухите листа на растението. Отварата от тях намалява съдържанието на захар в кръвта при захарен диабет.
Има и противопоказания, и вреди от боба
Консумацията му може да причини при някои хора странични ефекти, като подуване на корема и чревен дискомфорт. Варивото трябва да се изключи от менюто при заболявания като гастрит, язва, холецистит, болести на задстомашната жлеза (панкреатит), възпалени черва, а при хора с нефрит и подагра предизвиква усложнения на заболяванията. Бобът може да причини алергични реакции, а ако се консумира суров, може да има токсичен ефект върху организма.
Фасулът съдържа лектини - потенциално токсични протеини. При варене на боба за поне 10 минути или накисване в гореща вода за едно денонощие, се намалява съдържанието на тези вредни вещества.
Всяка от бобовите култури е незаменима храна.
Например граха, който е изпълнен с фибри
Те помагат за удължаване на усещането за ситост, подобряват храносмилането и балансират кръвната захар. Ускоряват перисталтиката на червата, като улесняват изхождането и подобряват усвояването на хранителните вещества, но са важни и за сърдечносъдовата система. Редовната консумация на грах може да подобри функциите на сърцето и кръвоносните съдове, като намалява сърдечносъдовия риск. Фибрите в граха понижават холестерола, което се отразява благотворно на функциите на сърдечносъдовата система. Грахът съдържа изобилие за ценните за сърцето минерали калий, калций и магнезий, доставя ценния за имунната система витамин С. Той съдържа още важния за имунитета антиоксидант витамин Е в комбинация с цинк и антиоксиданти. Тези микроелементи са нужни на имунната система, за да функционира добре и да предпазва от инфекции. Има в състава си голямо количество витамин А, който е важен за зрението. И макар че грахът е една от най-сладките бобови култури и е с относително висок гликемичен индекс, със съдържанието си на фибри, протеини и сложни въглехидрати стабилизира кръвната захар.
Баклата
принадлежи към рода Глушина (Vícia) и е богат източник на важни витамини и минерали – А, В1, В2, В5, В6, С и натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, селен и други. Особено високо е съдържанието на манган – 7 мг/100 г (350% от дневната потребност). Манганът играе ключова роля в синтезата и обмяната на невромедиаторите в човешкия организъм, поради което си е заслужил прозвището „микроелемент-мениджър”. Той е важна съставна част на ензима супероксиддисмутаза, който взема дейно участие в антирадикаловата защита на митохондриите – фабриките на енергия в човешкото тяло, съхранявана в уникалните молекули на аденозинтрифосфорна киселина (АТФ). Манганът участва в регулирането на нивото на глюкоза в кръвния ток, в усвояването на липидите и синтезата на мастни киселини, активира ензимите, участващи в усвояването на витамините А, С и Е и т.н. Освен това баклата е с невероятно съдържание на бета-каротин (провитамин А).
В 194 мг/100 г се съдържат 3880% от дневната му потребност!
В човешкия организъм бета-каротинът се трансформира в изключително ценния витамин А. Превръщането се осъществява в черния дроб и в тънките черва под действието на желязосъдържащия ензим бета-каротин-диоксигеназа. Всъщност само част от бета-каротина се превръща във витамин А - останалата част се складира в мастните тъкани, кожата и черния дроб. Неговата конверсия се управлява от нивото на витамин А в организма. Бидейки мощен антиоксидант, бета-каротинът участва активно и в антирадикаловата защита на организма. Той предпазва кожата от действието на тези свръхагресивни частици, които се образуват под действието на ултравиолетовата радиация. Доказано е, че бета-каротинът има стимулиращ ефект по отношение на имунната защита на организма.
И баклата е богата на фибри, които подпомагат чревния транзит и дружествената микрофлора. Този нискокалоричен продукт
за някои хора е опасен
Заради дефицит на ензима глюкоза-6-фосфат дехидрогеназа (G6PD), който изпълнява важни функции в червените кръвни клетки, участващи в пренасянето на живителния кислород в човешкия организъм, обяснява доц. д-р Димитър Попов. Недостигът на този ензим затруднява сериозно нормалното функциониране и жизнеността на червените кръвни клетки. Пониженото съдържание или липсата на този ензим намалява чувствително нивото на важния клетъчен антиоксидант глутатион, поради което клетките на еритроцитите стават сериозно уязвими на атаката на окислители. Самият ензим играе съществена роля в редукцията на окислителите. В баклата се съдържат т.нар. β-гликозиди – вицин и конвицин, както и техни агликони, които при хидролизата си образуват продукти със силно окислително действие. В резултат на действието им се развива агресивна хемолитична анемия, известна под названието фавизъм (производно на английското наименование на баклата – fava bean). От фавизъм страдат около 450 милиона души по света, предимно мъже от района на Средиземноморието. При около 20% от хората с недостатък на G6PD консумирането на бакла може да отключи тежка хемолитична анемия. Дори и съвременната медицина е безсилна при 10% от случаите на това опасно заболяване, което води до бързо унищожение на червените кръвни клетки. Като правило, липсата на въпросния ензим няма прояви. За дефицита на G6PD се разбира едва, когато се развие хемолитична анемия. За всички, които имат нормални нива на този ензим, баклата е вкусен и полезен продукт, който обаче задължително следва да се консумира след термична обработка. В световната кулинарна практика, особено в средиземноморските страни, има безброй невероятно вкусни рецепти с главен герой - баклата.
„Знаме“
