Така наричал една от любимите разядки на българина Елин Пелин
Кьопоолуто е една от скромните на пръв поглед, но любими разядки на българина. Богато на аромати, съчетаващо традиционни нашенски вкусове - на печен патладжан, чушки, чесън и домати, счукани или смлени. Традиционно кьопоолуто се приготвя от изпечени във фурна или на жар патладжани, които се обелват и счукват в дървена гаванка. В съвременната кухня патладжаните по-често се смилат, вместо да се счукват. Към така получената каша се добавя чесън, олио, сол, магданоз и винена киселина или лимонов сок. Към това ястие могат да се прибавят и печен и обелен червен пипер, които също се счукват или смилат. Съществува и вариант с попарени и обелени смлени червени домати. Възможно е също да се сложат и счукани орехови ядки. Най-често кьопоолуто се консумира като предястие, отделно ястие с хляб или добавка към сандвичи. Сервира се студено.
Кьпоолуто е част от идентичността на българската трапеза, макар произходът му да е от Турция. Но то отдавна е прехвърлило границите на родината си – обичат го на целия Балкански полуостров.
Думата „кьопоолу“ идва от турския език – köpekoğlu, което
в буквален превод означава „кучи син“ или „селски син“
С течение на времето тази дума придобива съвсем различно значение в кулинарията. Историците смятат, че кьопоолуто влиза в българската кухня още по време на Османската империя. Постепенно то се адаптира към вкусовете и продуктите на местните хора.
Интересно е, че в османската кухня кьопоолу първоначално е означавало ястие с патладжан, което може да бъде както разядка, така и гарнитура към месо. В България обаче то заживява свой живот – превръща се в самостоятелна разядка и неизменна част от зимнината.
Старите софиянци разказват, че
в края на XIX век по малките ресторантчета в столицата кьопоолуто било сред най-евтините,
но и най-търсените ястия. Патладжанът тогава бил истински деликатес – докаран от южните райони, където се отглеждал по-успешно.
Има и една любопитна дипломатическа история. През 60-те години на XX век, когато България и Турция се опитват да стоплят отношенията си, по време на официална вечеря в София на турската делегация било сервирано кьопоолу. Турците останали впечатлени от по-леката българска версия на тяхното ястие.
Писателят Елин Пелин пък нарича кьопоолуто „бедняшко ястие с вкус на царска трапеза“. А
поетът Христо Фотев обичал да казва, че „само патладжанът знае тайната на лятото“
– реплика, която често се свързва именно с кьопоолуто.
Разбира се, това ястие не е единствено българско. В различни страни на Балканите и Близкия изток съществуват негови разновидности.
- В Турция близък вариант е патлъджан салата – печен патладжан с кисело мляко, чесън и лимон. Турците често добавят и сусамова паста тахан. И щом сме в южната ни съседка, да не подминаваме братовчедът на кьпоолуто - имамбаялдъ (на турски: İmambayıldı) - постно ядене, типично за балканската, и по-специално турската кухня. Представлява пълнени патладжани с домати, моркови, лук и чесън. За подправки се използват целина, магданоз, лимон, дафинов лист. Пече се на фурна, но същокато кьпоолуто се консумира студено. Името на ястието означава на турски „имамът припадна“ (от възхищение). Легендата разказва за един висш духовен сановник (имам), който припаднал от възхищение, когато вкусил за първи път гозбата.
- Гръцката „мелидзаносалата“ е много подобна на кьпоолуто – с печен патладжан, зехтин и чесън, но обикновено без чушки.
- В арабския свят – напр. в Ливан и Сирия, популярно е баба гануш – кремообразна разядка от патладжан със сусамов тахан, лимонов сок и зехтин.
- В Северна Македония съществува вариант, почти идентичен с българското кьопоолу, но често е по-пикантен, благодарение на добавянето на люти чушки.
Всяка от тези разновидности носи местния почерк, но общото остава – печеният патладжан като основен герой на вкусното патладжанено ястие.
Днес кьопоолуто е сред най-приготвяните зимнини у нас
Много семейства през есента отделят време да изпекат килограми патладжани и чушки, за да напълнят буркани с любимата зимнина. За мнозина това е вкусът на детството, когато бабите приготвяха кьопоолу за студените зимни вечери или гонеха внучетата си с дебела филия хляб, намазана с вкусната смес от патладжан, чушка, домат, чесън...
В българските ресторанти кьопоолуто е неизменна част от менюто – предлагано като разядка или салата. Особено популярно е в заведенията по Черноморието, където чуждестранните туристи често откриват този нов вкус и се влюбват в него.
В модерната кухня кьопоолуто отдавна не е само „бедняшка разядка“, а истински гурме продукт. Шеф-готвачите го поднасят като дип върху хрупкави брускети, като гарнитура към риба или дори като основа за сос в паста. Някои го приготвят с пушен патладжан за по-дълбок аромат, други добавят авокадо или ядки, за да му придадат модерна текстура.
Във веган и здравословните ресторанти кьопоолуто е звезда
– нискокалорично, богато на фибри и с наситен вкус, който лесно конкурира модерните разядки като хумус или гуакамоле.
В заключение можем да кажем, че кьопоолуто съчетава простота и богат вкус, подходящо е както за ежедневието, така и за празничната трапеза.
В ерата на бързото хранене и полуготовите продукти, кьопоолуто остава пример за това как от обикновени зеленчуци може да се създаде нещо изключително. А когато човек отвори буркан кьопоолу през зимата, сякаш отваря вратата към топлите летни дни или към трапезата на баба.
Ако сме ви вдъхновили, съвсем лесно е да си го приготвите сами.
Ето няколко изпитани рецепти:
Класическо българско кьопоолу
Необходими продукти: 3 големи патладжана, 4 червени чушки, 3 домата, 4 скилидки чесън, 50 мл олио или зехтин, сол и магданоз на вкус.
Начин на приготвяне: Патладжаните и чушките се изпичат, обелват и наситняват. Доматите се настъргват и задушават в малко мазнина до сгъстяване. Смесват се всички зеленчуци, прибавя се счукан чесън и сол. По желание се добавя ситно нарязан магданоз. Оставя се да престои няколко часа преди сервиране.
Кьопоолу със сирене
Необходими продукти: 2 патладжана, 2 чушки, 100 г краве сирене, 2 скилидки чесън, зехтин, сол и черен пипер
Начин на приготвяне: Патладжаните и чушките се изпичат и обелват. Пасира се смес от зеленчуците, прибавя се натрошено сирене и чесън. Подправя се със зехтин, сол и пипер. Получава се по-богат и кремообразен вариант.
Люто кьопоолу по македонски
Необходими продукти: 3 патладжана, 2 сладки чушки и 2 люти чушки, 2 домата, чесън, магданоз и зехтин
Начин на приготвяне: Всички зеленчуци се изпичат, обелват и смилат. Доматите се задушават. Смесва се всичко, прибавя се чесън и магданоз. Поднася се студено.
Кьопоолу с тахан (по ориенталски)
Необходими продукти: 2 патладжана, 1-2 скилидки чесън, 2 с. л. сусамов тахан, сок от 1 лимон, зехтин и сол.
Начин на приготвяне: Изпечените и обелени патладжани се пасират с тахан, чесън, лимонов сок и зехтин. Това е кремообразен и леко екзотичен вариант, близък до баба гануш.
„Знаме“
